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第一百九十三章 干烧鲫鱼

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之所以带一个“芽”字,就说明选材的细嫩。

芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜,被称为“二平桩”,夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。

其根条柔嫩而富有弹力,脆嫩可口。

每年将油杆青菜收下来,家家主妇就会将叶子去掉,将菜茎划成筷子粗细的菜丝,然后晾晒到每十斤收成一斤半,再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

将红糖熬制到能挑起成丝的程度,与腌好的菜丝边抖边混,并加香料,再重新装坛,以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,起码存放一年以上,芽菜才能打开食用。

夹川常年温和湿润,红水河又被称为“美酒河”,空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

翻年出来后的芽菜菜色青黄,润泽油亮,根条均匀,质嫩脆,味香甜,咸淡适口。

在味精没有传入之前,芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂,总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

因此除了作咸烧白底子外,芽菜多用于调味,如熬汤,做小面,做肉馅等都要用到。

李君阁从坛子里捞出一把芽菜,淘洗干净后,挤去水分,放菜板上剁成米粒大小。

又去后山拔了两根野笋,回来剖出来也切成小丁。

然后将鱼香肉丝需要的肉丝,青笋丝,木耳丝切好备用。

然后铁锅烧热,先用大块生姜炙锅,以防煎鲫鱼时发生粘连。

加菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,然后将猪肉炒到焦脆,加入笋丁,以及适量的酱油炒香后铲出待用。

重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热,加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧十分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。

这菜很考验火候,要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅,早了水滴滴的,迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了,在恰当的时候起锅,见油不见汤,是“干烧”的精髓所在。

干烧鲫鱼有两种口味,一是咸鲜口,一是酸甜口,因为鱼香肉丝是酸甜口的,因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味。

接下来就是鱼香肉丝了,这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫,记住三二一就行,糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺,这个配比调出来的糖醋汁,适合大多数人的口味。

再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了。

热油中倒入肉丝划散炒熟,盛出备用。

锅中再倒少许油,下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。

再下葱姜蒜末炒香。

然后下入青笋丝和木耳丝翻炒。

最后倒入肉丝合炒,再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀装盘,洒上葱花即可。

接下来李君阁又做了一大盆白菜肉片汤,胡乱切了一些腊味拼盘。

见到良子跟篾匠叔已经回来了,李君阁将良子叫进来,想看看良子如何做家乡的芥末味纳豆。

端开水碗,揭开盘子,李君阁将芥菜倒入一个盆子里。

良子先拿起一截芥菜嚼了嚼,接着鼻子就皱了起来,对李君阁说道:“喔……李桑……这芥末味道真浓,而且还有一种青菜的清新,真好!”

李君阁说道:“哈哈哈,婶子你喜欢就行,这样,你做一个你家乡口味的,剩下的我拌成‘冲菜’!”

良子高兴坏了,取了半碗纳豆,又将一把芥菜切成跟纳豆大小差不多的菜丁,加入一丁点酱油,想想觉得酱油太浓,又加了一丁点凉开水,拌匀后说道:“完成!”

李君阁目瞪口呆:“你这也太简单了吧?看看我们的。”

说完切姜末,蒜末,加酱油,盐,味精,香油,花椒油,辣椒油,糖,醋,葱花拌匀,这才算完成。

然后将菜端到桌上,大家坐拢开吃。

俩妹崽坐在下首眼睛直盯着那盘鱼香肉丝。

奶奶满意地看着俩妹崽:“哟,还挺懂规矩呢,喜欢就动筷子吧,别老盯着看了。”

俩妹子这才甜甜地答应了一声,开始动筷。

这一动就停不下来了,两双筷子就像打连枪。

奶奶哈哈大笑:“哎哟俩乖女别光捡着一盘吃啊,来,也吃点鲫鱼。”

俩妹子面露难色,似乎有些害怕。

李君阁先给猎户叔,良子,阿音各夹了一条鲫鱼,然后开始给俩妹崽挑鲫鱼肉,说道:“你们俩吃惯了海鱼肉,都是没骨头的,还是来我给你们俩挑吧。”

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