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第40章 八宝鸭

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八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜,属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

中文名

八宝鸭

主要食材

分类

沪菜,苏菜

口味

鲜香

工艺

菜品功效听语音

营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理。

制作方法听语音

做法一

主料:鸭(1750克)糯米(120克)

辅料:豌豆(30克)火腿(75克)虾仁(75克)冬笋(40克)栗子(鲜)(50克)干贝(50克)鸡肫(50克)香菇(干)(30克)鸡肉(50克)

调料:酱油(50克)小葱(10克)姜(10克)味精(5克)白砂糖(10克)料酒(10克)

制作工艺

1.将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;

2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;

3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;

4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;

合并图册

5.栗子去壳,取肉切丁;

6.鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;

7.糯米淘洗干净,加水蒸熟;

8.烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;

9.再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;

10.碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;

11.将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。工艺提示

1.选用1750克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜;

2.碗上用玻璃纸封好,以免沾水。

八宝鸭菜品口感

口味:咸鲜味。

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